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微信二维码清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得( )。
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得( )。稀薄、黏性差，无法保持气体---粘稠，搅拌时不易带入空气---稀薄、弹性差，无法膨胀---黏性大、不易打起泡...
考前题库 第2163页
网络题库
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酵母生长的最适宜温度为( )，最高不能超过38℃，且在面团前发酵阶段应控制发酵室温在30℃以下，使酵母大量繁殖。
酵母生长的最适宜温度为( )，最高不能超过38℃，且在面团前发酵阶段应控制发酵室温在30℃以下，使酵母大量繁殖。28-32℃---27-28℃---30-35℃---25-28℃...
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油脂对蛋液有消泡作用。
油脂对蛋液有消泡作用。...
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用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。
用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。...
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面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。
面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。...
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混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。...
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面筋的主要成分是蛋白质、淀粉。
面筋的主要成分是蛋白质、淀粉。...
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搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。...
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蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。
蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。...
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面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。...
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面粉中的可溶性糖主要是由蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖构成，它们在面团中的主要作用是作为碳源直接提供酵母利用。
面粉中的可溶性糖主要是由蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖构成，它们在面团中的主要作用是作为碳源直接提供酵母利用。...
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花生油中含不饱和脂肪酸80%，其中亚麻酸含量为26%，还含有维生素E，B族维生素及微量元素锌、硒等。熔点在0-3℃。
花生油中含不饱和脂肪酸80%，其中亚麻酸含量为26%，还含有维生素E，B族维生素及微量元素锌、硒等。熔点在0-3℃。...
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下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。
下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。增加面筋的密度，提高面筋的筋力---使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络---使面粉中的淀粉受热吸水糊化---促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖...
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清蛋糕的英文常写作( )。
清蛋糕的英文常写作( )。angel cake---water cake---sponge cake---oil cake...
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( )英语写为wes pasy ， 主要是指来源于欧美国家的点心。
( )英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。西式面点---西式糕点---西式面糊---西式饼干...
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热水面团特性的形成，主要是( )在起作用。
热水面团特性的形成，主要是( )在起作用。水温---调和方法---蛋白质---淀粉...
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无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以( )为佳。
无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以( )为佳。黄油全部溶为液体、不透明、变色---黄油全部溶为液体、清香透明、不变色---黄油全部溶为液体、清香透明、变色---黄油全部溶为液体、不透明、不变色...
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下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是( )。
下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是( )。提高制品营养价值---提高制品的热能---增加制品的蛋香味---改进制品内部组织状态...
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糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，( )则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，( )则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。糖的渗透性---糖的吸水性---糖的结晶性---糖的保藏性...
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甜点装盘时，下列说法错误的是( )。
甜点装盘时，下列说法错误的是( )。盘子应干净、无破损---装盘后盘子四周应无汤汁---装盘后的甜点应尽快上桌---除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿...
