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微信二维码面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为( )。
面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为( )。淀粉的糊化---淀粉的老化---面粉的熟化---面粉的陈化...
公务员 第1118页
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在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意( )。
在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意( )。将糖水熬到很稠，不透明为止---不要将糖水熬上颜色---将糖水熬上适当的黄褐色---不要将过多的水分蒸发...
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装盘是西式面点甜点( )的第一步。
装盘是西式面点甜点( )的第一步。制作工艺---定型工艺---装饰工艺---成熟工艺...
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进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。
进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。双手动作要协调、用力均匀---搓条要粗细均匀---搓的时间要稍长，搓均匀---搓时用力不宜过猛，以免断裂...
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和面的手法大体可分为( )。
和面的手法大体可分为( )。抄拌法、调合法、搅和法---机器和面、手工和面---阴阳手法、招叠手法---抄拌法、调和法...
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。通过搅拌面团体积变大---通过搅拌面团色泽发生变化---由于搅拌产生摩擦热，使面团...
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下列面点品种属于广式面点的有( )。
下列面点品种属于广式面点的有( )。萝卜糕---豌豆黄---叶儿粑---三丁包子...
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鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。副溶血性弧菌---大肠杆菌---沙门氏菌---葡萄球菌...
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油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水---油脂能阻止面筋的生成---油脂能使面团的可塑性减弱---油脂能使面团的疏散性增强...
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制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。易揉捏出筋---易搅拌过度---不易搅拌均匀---操作困难，有阻力...
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擀面杖的英文意思为( )。
擀面杖的英文意思为( )。Sheet---Rolling pin---Teaspoon---Knife...
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水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、( )。
水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、( )。热水面团---沸水面团---烫水面团---温水面团...
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宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( )。
宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( )。正上方偏左---正下方偏左---正上方偏右---正下方偏右...
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。去除一部分水分---去除一部分异味---能够使蛋液粘度增加---能够使糖完全溶解...
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西式面点是以( )为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
西式面点是以( )为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。面粉、油脂、水果和乳品---面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品---面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋---面粉、糖、油脂、巧克力和乳品...
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揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。
揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。光滑---柔软---增白---光滑或酥软...
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下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是( )。
下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是( )。为了恢复面团的柔软性---为了使面团松驰---为了使面团重新产生气体---为了便于整形顺利进行...
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“bue”是指( )。
“butter”是指( )。奶油---人造黄油---奶酪---起酥油...
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面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的( )，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的( )，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。蛋白质---淀粉---脂肪---色素...
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面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。...
