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微信二维码( )是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
( )是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。和---擀---卷---搓...
考前题库 第2174页
网络题库
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低筋面粉的湿面筋值为( )。
低筋面粉的湿面筋值为( )。40％以下---30％以下---25％以下---15％以下...
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白糖是食品甜味的( )来源，它对改善面点制品的色、香、味、形，调节面筋胀润度，供给酵母养料，调节发酵速度等均有重要作用。
白糖是食品甜味的( )来源，它对改善面点制品的色、香、味、形，调节面筋胀润度，供给酵母养料，调节发酵速度等均有重要作用。次要---重点---主要---特殊...
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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。去除鸡蛋中的部分腥味---去除蛋液中的部分水分---去除蛋液中的不良物质---使蛋液浓度增加...
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按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。点心用途---点心加工工艺及坯料性质---厨房分工---点心温度...
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孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。
孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。...
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谷类的碳水化合物主要为淀粉。
谷类的碳水化合物主要为淀粉。...
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糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。
糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。...
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蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。
蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。...
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在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。
在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。层次性---吸水性---疏水性---松酥性...
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决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。
决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。麦粒的含水量---麦粒的软硬度---麦粒含淀粉量---麦粒的产粉率...
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一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。
一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大---面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小---面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大---面粉...
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灿米主要产区，在我国的四川、湖南、广东等地，它是三种米中的唯一( )稻，产量很高。
灿米主要产区，在我国的四川、湖南、广东等地，它是三种米中的唯一( )稻，产量很高。单季---双季---四季---花季...
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在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。不能轻柔快速---用力太大、过猛---不能一次性成功---缓慢切割...
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制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。体积太小---体积膨胀过大---面坯发生塌陷现象---面皮发生收缩现象...
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一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。
一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。2%---3%---5%---7%...
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厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。水---油脂---带手布---纸...
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在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。形态与大小---水分含量---体积大小、厚薄---组织密度...
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面筋质具有弹性、延伸性、韧性和( )。
面筋质具有弹性、延伸性、韧性和( )。可塑性---粘结性---比延性---抗伸性...
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( )是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
( )是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。木司---冷苏夫力---巴菲---果冻...
