2021年8月第102页

斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（　）等。
斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（　）等。[勤读书网站]改笋花、姜花---猪腰、松花蛋、鲍鱼片---肾球、鱿鱼片---花枝（乌贼）片、菊花鱼...
以下（　）属于满族菜。
以下（　）属于满族菜。[勤读书网站]萨其马---冷面---涮羊肉---狗肉火锅...
根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分五种炒法。
根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分五种炒法。[勤读书网站]...
元代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣。
元代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣。[勤读书网站]...
关于川菜特点表述正确的是（　）。
关于川菜特点表述正确的是（　）。[勤读书网站]用料广博，调味多样---菜式繁多，经济实惠---麻辣、鱼香、味甜---辣、酸、麻...
下列属于浙江风味的有（　）。
下列属于浙江风味的有（　）。[勤读书网站]猫耳朵---莲芳千张包子---蟹黄汤包：苏菜---太后饼...
红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（　）。
红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（　）。[勤读书网站]干粉---酥炸粉---吉列粉---半煎炸粉...
下列不属于川菜的代表菜的是（　）。
下列不属于川菜的代表菜的是（　）。[勤读书网站]红煨鱼翅---麻辣子鸡---红烧全狗---板栗烧菜心...
以下关于芡色的讨论，正确的是（　）。
以下关于芡色的讨论，正确的是（　）。[勤读书网站]芡色就是指芡的色泽---错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量---红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡---由咖喱调出的是深黄芡。[勤读书网站]...
中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。
中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。[勤读书网站]...
由于煎是平面受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
由于煎是平面受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。[勤读书网站]...
（　）一起被天津人称为“风味三宝”。
（　）一起被天津人称为“风味三宝”。[勤读书网站]艾窝窝---耳朵眼炸糕---狗不理包子---十八街麻花...
下列不属于川菜代表菜的是（　）。
下列不属于川菜代表菜的是（　）。[勤读书网站]干煸牛肉丝---麻辣子鸡---樟菜鸭子---规划皮丝...
关于焯法的说法，不正确的是（　）。
关于焯法的说法，不正确的是（　）。[勤读书网站]焯分白焯法和生焯法两种---焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯---生焯的原料一般要腌制---焯都要用猛火沸水加热...
（　）又被称为凤梨。
（　）又被称为凤梨。[勤读书网站]雪梨---萍果---菠萝---啤梨...
芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的标准味液统一味液，主要用于炒和油泡等烹调方法。
芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的标准味液统一味液，主要用于炒和油泡等烹调方法。[勤读书网站]...
孔府菜代表名菜有（　）。
孔府菜代表名菜有（　）。[勤读书网站]诗礼银杏---八仙过海---一品锅---怀抱鲤鱼...
下列属于官府菜的有（　）。
下列属于官府菜的有（　）。[勤读书网站]孔府菜---红楼菜---随园菜---谭家菜...
关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（　）。
关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（　）。[勤读书网站]肉料焗前要先腌制---焗前要先经过煎或炸---烹制时用水量较少，甚至有的不用水---以热气加热...
宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（　）。
宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（　）。[勤读书网站]切断鳃根---切断喉管---斩下鱼头---切开鱼背...