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餐饮行业运营，其实这是一个大的话题。那张舟把脉餐饮今天也只能是给大家系统的介绍下理论性的东西。我们大家知道很多餐厅都知道餐厅营运管理至关重要。那餐厅的营运管理到底指的是什么?

餐饮，餐饮公司怎么运营？

谢邀：

餐饮行业运营，其实这是一个大的话题。那张舟把脉餐饮今天也只能是给大家系统的介绍下理论性的东西。我们大家知道很多餐厅都知道餐厅营运管理至关重要。那餐厅的营运管理到底指的是什么?

总的来说餐饮行业的运营管理包含两个方面的沉淀：一个是餐厅盈利模式的沉淀，另一个就是餐厅营运模式的沉淀。

那好的的运营管理和差的标准又是什么?

就是生意的持续性。当然，这里面会有一个前提因素，你的餐厅定位是否成功。如果一开始你就错了那你做再多的运营营销也只能是加速你的死亡，也就是我们说的生意基本的战略路径，你的餐厅定位是否和你的消费群体是否一致。比如你的成本加起来就是远远大于你的利润。这一个也是有标准的检测你定位是否成功的标准就是单一客人消费行为的聚焦度大于或等于50%，这是基本。

然后是营运体系的三重元素：产品、服务、氛围。在这三点之上我们如何将餐厅的营运设计、营运督导、营运体系有效的形成一个闭环，通过你的实际体系来指导设计你餐厅的管理模式再通过督导来调整你的体系。

那如何设计营运体系的?

基本上我们是必须要能有效落地的解决问题，所以有几个原则的点：

◆ 抓重点、抓龙头，解决当下最棘手的问题;

◆ 要结合企业阶段性的中期战略规划;

◆ 要考虑当下企业的实际管理水平;

◆ 要考虑企业管理层的心理承受能力。

那餐厅的营运管理总结成一句简单的话就是把人组织起来，让人把事做好。

在此也给大家说下设计营运体系最容易掉的几个坑：

◆ 学习培训难，人才梯队难打造

◆ 执行落地难，检查跟进难掌握

◆ 评估管理难，绩效考核无根据

◆ 组织协调难，人事效率低下

◆ 企业文化深入难，无主人翁意识，无凝聚力

张舟把脉餐饮，刻度嘟APP创始人分享。希望能对大家有些启发，互相学习。

餐饮方面有什么好的项目可以做？

餐饮项目凭我多年的经验，这个行当现在已经进入玩创意的境界了，如果你个人没做过，我的建议是以下几点：

一，选择自己能把控的，投资相对较少的。

投资风险系数小的，当选小吃类别，其他的大餐饮是一些大投资大手笔的，当然也有机会，比如火锅，你可以再打造一个全智能化数字火锅，跟海底捞和毛肚火锅分别开来。小吃类被是个人投资的比较好的，投入小风险小，而且最重要的是操作简单，对一个没有做过的人来说是个不错的选择，小吃就多了，比如冒菜砂锅干锅类，还有街边小吃秘制虎皮烤肠，炸鸡，铁板系列等等。

二，好项目永远是针对自己的，没有绝对，适合自己的就是好项目，不适合就是不好的项目，所以你个人的兴趣也很重要。主要挑选，房租少，人工少，操作简单的，我上面说的小吃就是。

三，特色的项目，比如本地市场没有的，但是大家又能接受的，比如某些烧烤系列，某些老食材的新做法，比如各种粉类。面皮卷菜等等。这些都是可以考虑的，当然卤味也是个不错的选择，虽然现在感觉也挺多，但最起码这个发展了几千年是个很有市场需求基础的，只是你要做的跟别人不一样，口感产品，模式，装修服务等等，做得更好，更有吸引力。

以上是我的个人建议，可以根据自己情况进行。

做餐饮有前途吗？

爱好从事餐饮，又有个好厨艺，交际能力强的人做餐饮最成功。哪怕你一无所有，也能从一锅一灶台一套厨具起家，成本小资金周转快。

体力劳动上起家，做餐饮是流动资金最快而又长久的行业。

早上买菜，晚上就可以算帐分成，24小时内帐务简单明了。人人要吃饭，潜在客源多。相比办茶厂，资金一年只能流动一次，很多茶厂只加工春茶，一年就加工那20多天，茶叶卖一年。占用资金大周期长、这就是好茶必须卖贵的原因。

很多做餐饮开大酒店的老板都是从街头摆小摊开始的，经历了从街头摆小摊上来的人，遇到过形形***三教九流的人，能稳住阵地发展起来，都是有两把刷子的人。

如果不是从小做大，一初入餐饮业，就大投资又对餐饮不内行，亏本的人较多。餐饮的食材最容易浪费，一切都交给厨师管理，自己又不是内行，那么亏本的人多。

创业要从小做起，先积累经验，再稳步发展，只有经验需从实践中得来，经验别人偷不走也不怕偷，人人都乐于分享和传授经验。

餐饮行业好做吗？

不好做哦，想创业是好想法，但是，现在房租人工，材料上涨，还要看你开店的地段，消费，自己的产品，人群定位！不是我自己接触这行。，人家说开了关，关了开，自己看到的那是啥滋味啊，一条街多少个门面转让，

作为一名餐饮人？

告别惨淡的2021年，2022年的餐饮市场又将迎来怎样一番光景？

洗牌的局面往往令人唏嘘，但从另一方面来看，优胜劣汰其实也是市场发展的必然结果，***防控常态化背景下，用户的消费场景、消费偏好、消费能力都悄然发生变化，餐饮商家面临着更大的生存压力，亟需寻找新的增长点。

但可以确定的是，经历过一波洗牌后，整个餐饮行业出现了一些明显特点和趋势，而餐饮从业者能做的就是把握方向，顺势而为。

1、小店模式将迎来黄金时代

大家一窝蜂往购物中心去挤的时候，购物中心的餐饮店损失惨重，连锁餐饮在资本的裹挟下下沉区域市场，展示了升级的各种版本，社区创业小店的模式将迎来黄金时代。是未来创业者乃至投资者可以选择创业或投资的方向。这些小店项目投资小、产品线短、标准化程度高、出餐效率高，人工少，一经推出就能快速复制，迅速占领市场。小而美对应大而全，是和传统的大型中餐及快餐店相对应的一种模式。大家能感受到的沙县小吃、兰州拉面、重庆小面都升级了。街边小馆脏乱差让位给高颜值、风格化的环境是趋势，不是建议你去加盟去连锁，而只是升级，通过空间风格升级品牌调性树立辨识度。去除以往消费者对夫妻店的固有的松散印象，我们辅导的几个档口的投资不过五六万，能做到月营业额20多万，回报率超过了很多投资过百万的中餐店。

2、自由连锁取代加盟

即使是成熟的餐饮市场，连锁占比其实也并不算太高。连锁程度极高的美国，连锁率也只是在30%，也就是说，连锁在市场的占比并非永无止境地上涨，它也有自己的上限。那剩下70%都是什么呢？无外乎还有各个单店品牌。

加盟店和加盟商之间一直有对立的关系，加盟商总是觉得加盟商用各种方式在套路他的钱，加盟商又觉得加盟店总是在偷工减料，损害他的品牌利益。往往此同床异梦，同室操戈。在这样得意识下，很难去转变观念，从而衍生出“自由连锁”得热潮。

各品类店采用“四统一”，即：统一品牌标识、统一原料采购、统一物料配送、统一质量管理，例如：垫江石磨豆花、陕西面馆、过桥米线、黄焖鸡、猪脚饭、都几乎采用了此模式。

放弃统一支付结算、统一信息管理、统一服务标准，统一店堂布局。相比起传统的“千店一面”的品牌连锁，自由连锁留出空间、自由发挥。新一代沙县小吃、兰州拉面、福州小吃均采用此模式运行，复刻山寨头部连锁品牌的店面环境、服务理念、各个独立核算得小店，均不连锁。供应链系统和数字化系统通过第三方解决，采购、配送、共享中央厨房、供应链，大幅度降低成本抵御连锁品牌的压力，没有什么加盟费、管理费、特许经营费。

这不是什么新得模式，但为什么又称“自由连锁”？是因为各自用单店占有股份独立核算，门店具备独立研发产品的空间，去做大做强一个品类，无需什么领导品牌、什么头部玩家。悄悄告诉你---逍遥镇、潼关肉夹馍已经开始行动了。引导企业完善和提升现有经营管理水平，形成制度化和标准化，这就不是一个单店模型调整所能解决的。

2、标准化是餐饮的必由之路

标准化是每一个餐饮人则必须面对的问题。缺乏标准化的制作配方、无法保证口味的稳定和品质的统一，没有形成工业化的生产标准，是社区化餐饮的“瓶颈”。要想将自创品牌做大做强，在解决产品品质、食品安全，以及成本管控的标准化问题之外，更需要做好现场服务的标准统一！这也是社区店几十年的顽疾之一，大多数仍停留在传统的作坊式生产服务阶段，低端廉价的形象是必须要翻越的一座大山。

富强商管的数据中，餐饮企业中仅有10%左右实现标准化、统一性的操作，巨大的市场空间留给新创企业。这不仅仅是品牌连锁店才能做能思考的事情，而是你的店有没有品牌连锁店的管理细节。

举例：现在你还在抓把面抓几根菜就去煮，然后看似随意的打佐料？还是面已按2两、3两分发好，配菜也按克数分发好，每种调料都是配比好的不同量匙来调取？2个不同的场景那个给顾客以信赖和信心？连锁店采用料包来标准化，你按标准化来完成啊，大型企业早引领过了吧？一份鱼香肉丝，必须确保肉丝多少克，难吗？这就如同我们辅导社区店时，社区店主说难！结果你“外卖打包”为什么标准化了，你肯定做到了配几张餐饮纸，筷子、勺子、咸菜、汤碗、米饭、主菜各自用什么型号的包装。这就是标准化啊，花点时间细化属于你的标准化不难的。

3、品质升级必须重视食品安全

通过这次***，大众对就餐环境、卫生、营养的需求进一步提升，脏乱差的餐厅必须改善，从原材料的采购到日常的清洗，必须要做到更加细心细致，严格把控每个环节，这一定是餐饮发展的趋势。标准成为品质的基础保证；健康成为品质升级主方向；“材质”成为品质代名词；体验成为品质核心标准。

体验分为产品体验及情感体验，产品体验需要特色化的出品作为支撑，而情感体验则需要案场设置及气氛进行传达，时下许多餐厅在提升产品体验的同时，也在不断补足情感体验，

4、模式演变

业态边界逐渐消失，传统认知中的正餐与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，以用户为中心，不断满足多元化、新奇特的消费需求，提供的代入感强、互动性高的消费体验，已经成为餐饮商家新的增长点。产品解决的是到店消费的事儿，但当下仅凭产品几乎无法撑起一家餐厅的所有竞争优势，奶茶店卖咖啡，咖啡馆做成书店，由此在产品之外，我们也确实看到了诸多新的叠加优势，环境型餐厅、食材优势餐厅、造景餐厅等。餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市场、新趋势中发生变化。

5、数字革命

“数字技术改变了餐饮的获客方式，微博微信、抖音快手等新媒体成为餐饮企业的重要引流渠道。数字化重构产业底层逻辑，在借助SaaS产品降本增效之外，带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、会员管理等方面的变革，为餐饮业智能化转型按下“加速键”、商家运用数字化营销工具打造自己的流量池、私域流量库（微信群、公众号），通过对消费数据的积累、洞察和挖掘，高效管理用户、提供更优体验、激发消费潜力，保证自己有持续不断的生命力。私域流量用作营销的标配，转型进一步提速率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。打造线上品牌，已经成为餐饮从业者的“必修课”。

6、营销破圈

“破圈”式新玩法创新推动传统餐饮营销开启，比如，让惊喜成为驱动。盲盒类营销大行其道；小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。社交及电商渠道助力餐饮品牌持续曝光。

餐饮传统的销售渠道分为堂食和外卖，新零售将成为餐饮的第三销售场景。***期间，很多企业推出了预包装产品，通过线上渠道销售，小店一样玩的开，去年富强商管辅导几个餐饮，依托社区小超市进行售卖、那业绩完全出乎意料。不需要什么中央厨房、不需要什么冷链配送，把给平台的抽成给到夫妻小店。“广阔小超市、大有做为”你周边的夫妻小超市改变成7-11，用你的餐饮成品去占领它的冰柜。区域品牌做生意不能大刀阔斧的盲目去干，把小事情做精做细一点，然后再去复制就行了。

生意生意从字面上来讲就是生活的意义，既然要生活有意义，那么我们就必须回归到人们生活中去！

餐饮品牌联名，多方位触达消费者需求；更不是什么多大的品牌玩的事，你先把你周边的类似“洗脚城”“麻将茶楼”洽谈一番就联名了。你是区域品牌，你有你的影响力，“洗脚城”有小餐饮吗？夜间小店经济培育餐饮消费新动能、新商机的有效形式或许在你手中完成，你想、你细想，呵呵。餐饮品牌也不只有通过门店扩张和加盟等传统方式，才能扩大市场份额。

总结

你没做错什么，但你做的每一件事都不对！世界早不是你认识的那个世界了，不跟上时代潮流，就必然被时代倾覆！那些“输给时代”却觉得“并没有做错什么”的企业，犯下的共同错误就是做了趋势的对手，而不是推手。

凡是过往皆是序章，所有未来皆为可期。回望2021年，餐饮人经历了很多也收获了很多，而2022又将是餐饮行业风云激荡的一年，让我们张开双臂，共同迎接新的一年！