布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。黄油、面粉、鸡蛋、牛奶---面粉、白糖、鸡蛋、巧克力---黄油、白糖、鸡蛋、牛奶---白糖、鸡蛋、水、明胶...
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布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。黄油、面粉、鸡蛋、牛奶---面粉、白糖、鸡蛋、巧克力---黄油、白糖、鸡蛋、牛奶---白糖、鸡蛋、水、明胶...
焙烤百分比的百分比总量( )。不超过100%---等于100%---超过100%---不能确定...
软质面包的烘烤温度一般在( )。170~180℃---180~190℃---190~200℃---200~230℃...
奶油根据( )的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。密度---比重---含脂量---来源...
一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。通风调节---气体调节---水分控制---湿度控制...
如果干果的用量不大,宜采用手工压碎干果,其好处是( )。节省电和消耗---磨出粉率高---不易使果仁出油---颜色更美观...
食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,另一方面来自于创作者利用( )进行造型创作的艺术加工。自身的技巧---自身的情感---现有工具---现配备的餐具容器...
面包进行中间醒置时,其环境温度以( ),相对湿度在70%~75%之间为宜。15~20℃---20~25℃---25~30℃---30~35℃...
下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀---提高面团的保气能力---提高面团的可塑性---阻止二氧化硫气体的溢出...
软质面包大多采用( )的方法。直接发酵---间接发酵---快速发酵---二次发酵...
( )是将揉好的面团改变成长条状,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。和---擀---卷---搓...
低筋面粉的湿面筋值为( )。40%以下---30%以下---25%以下---15%以下...
白糖是食品甜味的( )来源,它对改善面点制品的色、香、味、形,调节面筋胀润度,供给酵母养料,调节发酵速度等均有重要作用。次要---重点---主要---特殊...
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够( )。去除鸡蛋中的部分腥味---去除蛋液中的部分水分---去除蛋液中的不良物质---使蛋液浓度增加...
按( )分类,可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。点心用途---点心加工工艺及坯料性质---厨房分工---点心温度...
孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。...
谷类的碳水化合物主要为淀粉。...
糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。...
蔬菜水果中含有丰富的纤维素,是膳食纤维的重要来源。...
在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。层次性---吸水性---疏水性---松酥性...
决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。麦粒的含水量---麦粒的软硬度---麦粒含淀粉量---麦粒的产粉率...
一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是( )。面团产气越多,面粉糖化力则越强,制出的面包体积越大---面团产气越少,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小---面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大---面粉...
灿米主要产区,在我国的四川、湖南、广东等地,它是三种米中的唯一( )稻,产量很高。单季---双季---四季---花季...
在“割”制混酥面坯时,如果( ),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。不能轻柔快速---用力太大、过猛---不能一次性成功---缓慢切割...
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中( ),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。体积太小---体积膨胀过大---面坯发生塌陷现象---面皮发生收缩现象...
一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。2%---3%---5%---7%...
厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( )擦盘,以防生锈。水---油脂---带手布---纸...
在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量。形态与大小---水分含量---体积大小、厚薄---组织密度...
面筋质具有弹性、延伸性、韧性和( )。可塑性---粘结性---比延性---抗伸性...
( )是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。木司---冷苏夫力---巴菲---果冻...
( )是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。分割---擀---成形---捏...
黄油的加工方法很多,一般来说( )保存的黄油较适合刮球。冷冻冰箱---冷藏冰箱---常温冰箱---醒发箱...
冷水面汤面时间一般为( )。5-10分钟---10-15分钟---15-25分钟---25-35分钟...
打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。密度增大---重量增大---体积增大---重量减少...
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。延伸性---弹性---韧性---可塑性...
风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的( )、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。材料---大小---式样---质量...
下面不属于广式点心特点的是( )。讲究形态花色---制作精巧,馅心用料广---使用油、糖、蛋较多---擅长制作面食点心...
油脂能保持产品组织柔软,延缓( ),延长点心的保存期。淀粉糊化时间---淀粉老化时间---点心氧化时间---点心干化时间...
蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏( ),使其保持气体的能力下降。蛋白胶体物质的弹性---蛋白胶体物质的韧性---已形成的气泡---面糊的结构...
马司板是用( )加适量罗木酒或白兰地酒制成的。面粉、砂糖---奶油、砂糖---杏仁、砂糖---水、鱼胶...
在软质面包制作时,下列说法是错误的是( )。给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜---在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度---烘烤面包时要经常打开烤箱门---烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分...
( )作用能提高面粉面团的可塑性。面粉的熟化---淀粉的糊化---面粉的糖化---淀粉的老化...
如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,烘烤出来的面包一般不会是( )。体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密---体积小,内部组织疏松,顶部形成硬壳---体积大,内部组织细密,顶部形成硬壳---体积大,内部组织疏松、柔软...
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了( )。一维结构---二维几何结构---三维空间结构---多变结构...
制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是( )。除去杂质---使面粉形成松散细腻的微粒---降低面粉的温度---带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵...
制作( )时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。面包面坯---混酥面坯---饼干面坯---蛋糕糊...
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。揉捏成形---搓制---擀叠---解冻...
在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防( )。糖水不能全部溶于黄油中---黄油酱太粘稠---黄油酱与水不溶---黄油酱变黄、搅澥...
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液( )。稀薄、弹性差---稀薄、黏性差---黏性较大,搅拌时不易带入空气---黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难...
食品造型创作的主题一方面来自于( ),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。食用者的愿望---餐具容器的配备---上级要求---食品自身的特点...