面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
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面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。...
面包是先成熟后成型的品种。...
如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗。...
高筋面粉其( )和面筋含量高。蛋白质---碳水化合物---淀粉---维生素...
对于筋力较弱的面包面团分割时,最好采用( )的方法。手工分割---机器分割---先手工后机器分割---先机器后手工分割...
冰蛋由于采用速冻,使蛋液中的( )很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特性。卵磷脂特性---物理特性---胶体特性---营养特性...
( )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。苹果、山梅、香蕉---香蕉、草莓、哈密瓜---梨、桃、香蕉---梨、桃、山梅...
“Flour”是指( )。糖---盐---鱼胶---面粉...
谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和从谷蛋白。...
大豆中脂肪含量高,且多为不饱和脂肪酸。...
大量流行病学研究表明,饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。...
奶油的营养组成完全不同于其他奶制品,故不属于膳食指南推荐的奶制品。...
成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( )。12%~14%---25%~30%---55%~65%---30%~50%---70%~80%...
早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。...
低残留农药是指在施用后降解速度快、在食品中残留量少的农药。...
大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。...
评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。...
大量流行病学研究表明,饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。...
C18∶0是( )。单不饱和脂肪酸---多不饱和脂肪酸---饱和脂肪酸---类脂...
根据蔬菜水果的营养特点,在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。...
豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。...
在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是( )。40g---90g---120g---150g---180g...
为预防婴儿缺铁性贫血,含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。...
膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用,并有益于肠道健康。...
奶类含钙量较高,且利用率也很高,是膳食钙质的极好来源。...
孕妇在孕期体重平均增加10kg。...
长期喝浓茶会引起骨质疏松症。...
农药合理使用准则中的安全间隔期是指最后一次施药到收获期的天数。...
鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用,是因为含有多不饱和脂肪酸。...
易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉变的甘蔗。...
预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。...
我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液,下列不属于其作用的是( )。改善制品表皮的色泽---防止点心、面包内部水分的蒸发---使表面产生光亮的金黄色或黄褐色---延长点心、面包的保存期...
大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与面粉基本相同,但是两者的蛋白质和淀粉的( )却不相同。性能---性状---性质---性个...
巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。面粉---牛奶---奶油---白糖...
制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是( )。粗砂糖---细砂糖---绵白糖---糖粉...
如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时,可将菠萝蒸煮几分钟后,使其( )后使用。酸性物质破坏---蛋白酶失去活性---甜度增加---水分适量蒸发...
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为( )。有弹性的面团---有延伸性面团---既有一定弹性又有一定塑性的面团---既有一定弹性又有一定延伸性的面团...
全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后,加入过筛面粉调拌均匀的方法。乳白色稠糊状---乳黄色稠糊状---乳白色硬膏状---乳黄色硬膏状...
盛放甜点上台服务的餐具用品,在行业中,我们统称为( )。托盘---盘---餐盘---镜盘...
糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。还原糖---水分---矿物质---杂质...
下列不属于化学膨松剂的是( )。碳酸氢钠---碳酸氢铵---干酵母---泡打粉...
搓条的基本要求( )、光洁、粗细一致。均匀---适当的长度---条圆---光亮...
混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使( )。上劲的面团得到松驰---促使面团的韧性增强---延长面坯的保质期---促进烘烤时易产生金黄色...
( )是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。油蛋糖调制法---油面调制法---油糖调制法---油蛋调制法...
在奶油的成分中,乳脂肪的含量在( )左右,水分约16%还有0.2%的磷脂。65%---70%---80%---85%...
下列属于冷冻甜食的点心是( )。木司---奶油泡夫---吐司---蛋塔...
杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量( )或白兰地酒制成的。葡萄酒---罗木酒---啤酒---黑加伦酒...
利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为( )法。物理起泡---物理膨松---机械膨松---机械起泡...
按( )分类,可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。点心用途---点心温度---厨房分工---点心加工工艺...
塔是( )的译音。tirat---tart---trite---tirtee...