米、米粉制品包括普通米饭、花色饭、普通粥、花色粥、八宝饭、棕子。糕类粉团、团类粉团、米粉发本季粉团。
米、米粉制品包括普通米饭、花色饭、普通粥、花色粥、八宝饭、棕子。糕类粉团、团类粉团、米粉发本季粉团。...
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米、米粉制品包括普通米饭、花色饭、普通粥、花色粥、八宝饭、棕子。糕类粉团、团类粉团、米粉发本季粉团。...
“Whisk”是指( )的意思。搅拌---刮平---抽打---擀...
如果使用粉调制果冻液,要求用( ),再进行调制。用热水搅成均匀糊状液---用少量热水澥开---用少量凉水澥开---用温水搅成均匀的糊状...
调制水饺面主坏应使用( )水温。30℃---40℃---50℃---60℃...
淀粉能稀释面筋的( )并调解面筋的胀润度从而增加面团的可塑性。深度---浓度---浅度---广度...
如果面包配方中( ),则需要适当增加水的含量。全部使用低筋面粉---全部使用特制面粉---全部使用高筋面粉---糖的含量较高...
蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响( )。蛋糕类制品的松软度---蛋糕类制品的膨胀度---蛋糕类制品表面的色泽---蛋糕类制品烘烤过度...
麦谷蛋白质不溶于水及其他中性溶剂,但能溶于稀酸或稀碱溶液,麦谷蛋白质的等电点在PH( )之间。6.0-8.0---7.0-8.0---6.5-7.0---7.5-8.0...
( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。混酥类---泡夫类---蛋糕类---面包类...
面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的( )操作。成形---滚圆---装盘---醒发...
( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。调味---果蔬---谷类---昆虫...
果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。所需的模具---所需的温度---所需的时间---所需的湿度...
混酥面坯中( )比例越高,酥松性越差。油脂---鸡蛋---面粉---糖...
加热奶油的目的是( )。增加制品的松软度---增加制品的奶油香味---尽量使奶油中的水分降至最少---溶化配料和高温消毒...
调制混酥面坯的基本用料有( )等。面粉、鸡蛋、牛奶、糖---面粉、黄油、牛奶、盐---面粉、黄油、糖、鸡蛋---黄油、糖、鸡蛋、牛奶...
牛奶的英文意思是( )。Milk---Oil---Rusk---Jam...
我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。0.5%---0.2%---0.05%---0.03%...
下列都属于装饰造型类制品的是( )。巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒---面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒---巧克力糖棍、马司板花、果冻---马司板花、巧克力排、糖粉盒...
检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要( ),然后再决定是否出炉。看制品表面成熟程度---看制品底部成熟程度---看制品表面的着色程度---看馅心是否成熟...
乳中蛋白质的消化率较高,一般为( )。90%~92%---87%~89%---81%~83%---78%~80%...
一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。时间也就愈短---结力也就越多---时间也就越长---结力也就越少...
( )是parfait的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。巴勒---巴菲---八非---派...
谷类原料中的蛋白质属于( )。优质蛋白质---完全蛋白质---半完全蛋白质---不完全蛋白质...
( )是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。巴菲---果冻---冷苏夫力---布丁...
在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的( )。3~4%---2~3.2%---1~2.2%---0.5~1%...
在大多数情况下,软质面包生坯的重量越轻、体积越小,所用的烘烤( )。温度越高、时间越长---温度越高、时间越短---温度越低、时间越长---温度越低、时间越短...
刮黄油球时应掌握好黄油的( )。水分---溶化温度---软硬度---环境条件...
面包进行中间醒发时,应尽量( ),以免面团表皮结皮,品质受影响。不使面包吹风---保持湿润空气流动---不使面包曝露在空气中---加大醒发间的湿度...
我国餐饮行业主要是由面点工艺学和烹调工艺学构成其行业主要骨架。...
在软质面包烘烤过程中,要经常打开烤箱门,让部分水蒸气逸出。...
淀粉与面团调制和成品质量有关的物理性质主要是淀粉的糊化及老化作用。...
米粉所含的淀粉多是支链淀粉,直链淀粉含量比较少,这也是米粉中的粳米和糯米粉为什么不能用来发酵的原因。...
面点间员工要求,男不留胡须,女不染指甲。...
搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。...
微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。...
混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。...
澄面皮可以制作江南百花饺。...
明清时期中国开始接受西方的啤酒、冰淇淋、碳酸饮料、面包、蛋糕、饼干、巧克力等食品饮料。...
风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强,但要形散而神不散。...
制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。...
面粉的品质鉴定只要从含水量、新鲜度两个方面来鉴别。...
在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量( )而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。蛋黄---油脂---糖---牛奶...
果冻内部的胶体结构和硬度与( )的有关。水量的多少---糖的浓度---结力液体的浓度---果胶浓度...
黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。维生素A---维生素B---维生素C---维生素E...
面点间食品存放必须做到( ),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。不同原料分开---不同成品分开---不同半成品分开---生与熟分开...
谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。。...
机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光,保证没有污物。...
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。...
活性干酵母呈小颗粒状,含水量在10%以下,不易酸败,发酵力强。...
宋辽金元时期是汉民族与北方少数民族进一步融合时期,各民族在饮食文化方面的交流更加深入,特别是伊斯兰饮食文化产生了很大的影响。...